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舌尖上的蘇州味道 甪直蘿卜干
蘇州市甪直醬品廠   2017-06-23 09:44:12 作者:SystemMaster 來源: 文字大小:[][][]
    今年的梅雨季特別長。梅雨剛過,一下子就轉成燒烤模式,高溫連連,已經“火燒七月半”,是否會“火燒八月半”也難說。
    暑氣蒸騰,苦夏難當,大多數人食欲寡淡。我躲在空調房里,傻傻地回憶,老底子蘇州人大熱天里吃點啥。
    記得那時候,一到熱天,許多人會“疰夏”,什么都不想吃,我也是這樣。疰夏,胃口很差,只能吃點清淡的,喝點粥,或者開水淘飯。記憶中的吃粥菜:醬菜,咸鴨蛋,蝦籽鲞魚等。那時候,物質雖然匱乏,但食品的味道是地道的。土法腌制的醬菜,咸鴨蛋,搭粥吃很爽,葉受和,采芝齋的蝦籽鲞魚,咸中帶甜,鮮香可口。
    醬菜中我最喜歡的是甪直蘿卜干,印象中它與一般的醬菜不同,不可以大塊地,大口地吃。而是把它切成很薄的片,放在小小的碟子里。記得祖母說過,甪直蘿卜干的價錢比肉貴,味道好到像“素火腿”,好吃得來“扇耳光不放咯”。從此,我記著它的味道,記著它的珍貴,至于甪直蘿卜干為什么會這么好吃,我并不知道。
    近些年,“甪直蘿卜”制作技藝被列入“蘇州市非物質文化遺產”保護名單。蘇州市里開了甪直醬品的專售店。每到盛夏,甪直蘿卜干上市,我總要及時去買,常常是一搶而空。
    當下,被稱為中華老字號的傳統食品,能保留老味道的少之又少,是制作技藝變了,還是食材變了,反正舌尖上感覺不到老味道了。比如,采芝齋的蝦籽鲞魚已經沒有當年的滋味。而我們重新吃到的甪直蘿卜干,依然是甜中帶咸,醬香馥郁,色澤紅亮,穌而不爛,脆而不硬,還能吃出當年的味道,這就是甪直蘿卜干供不應求的原因。
    看電視里介紹“甪直蘿卜”的歷史和制作,才明白“甪直蘿卜”為什么能保持原來的味道了。甪直蘿卜干源于清朝道光年間甪直鎮張源豐醬園的獨創,形似鴨頸,開始名稱叫“鴨頭頸醬卜”。同治年間,因鴨頭頸蘿卜干生產過剩,為防止霉變,將積壓的蘿卜干放入原甜醬缸內封存起來,到來年的春末夏初方取出。起缸之后,經日曬,醬香馥郁,誘人食欲,稱“源豐蘿卜”。解放后改稱“甪直蘿卜干”。
    日新月移,高速現代化的當下,甪直蘿卜干的制作仍然嚴格遵循傳統工藝。制作甪直蘿卜干選原料很講究,必須在沙土里生長,粗細長短大致相同,體無疤斑光滑勻直的新鮮蘿卜。隨后,下缸腌制,整個過程要四起四落。其間的秘方就是要酌量加特制的面粉醬一起腌制。整個過程全部由手工完成,不加任何添加劑,防腐劑,全憑長達10個月的自然發酵腌制而成。100斤鮮蘿卜,通常只能出9公斤成品。慢工出細活,把細節做到極致,這樣的蘿卜干能不誘人嗎?
盛名之下,甪直蘿卜干的傳承舉步維艱。古法技藝,如今幾乎成了老古董。這份耗時費力的傳統功夫,一年只能生產幾千斤的甪直蘿卜干。即便不愁銷路,也賣出了好價錢,但忙活一年,勞動力成本很高,依舊難以攤平成本。這不是個賺錢的買賣,只是延續一塊招牌而已。
    據說,甪直醬品廠,這百年老廠里只剩下一位凌師傅掌握這門技藝,上上下下全靠他指導。他說:“等一缸好蘿卜干,一年不算長”。
制作甪直蘿卜干,挑揀,壓石,晾曬每道工序都是力氣活,忙活一年又賺不到多少錢,愿意干的年輕人很少,后繼乏人。近日報道,作為非遺傳承人凌師傅“開門收徒”,但愿這門古法技藝后繼有人。
    炎炎夏日,清粥配甪直蘿卜干,對于老蘇州來說,回不去的是過往歲月,吃得到的是舊時味道。

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